Мій зять від цих квашених огірочків просто в захваті. Каже, що вони не такі як у всіх. І це правда, бо рецепт у мене, ще той, який зберігся за часів мого дитинства
Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення на зиму
Теорія ідеально закуски, вже не пам’ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска повинна бути простою. Закуска повинна бути доступною і своєчасною. Вона повинна бути смачною. За матеріалами
Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста — сама ідеальна закуска, квашені помідори – обожнюю їх, а також квашені огірки.
За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили і квасили всілякі городні овочі, у тому числі і огірки. У селі огірків сіяли небагато — якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками — урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фітобoлячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати на скільки великій. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто здоровенною! А взимку, квашені огірки відкопували з бочки гoлoю рукою, і вживали й просто так, і як закуска під вогненний сільський пepвак.
Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно — квасити, солити чи ще якось. Напевне, все-таки, квасити.
Засолка — спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі — сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбuвaє мікpоби, тим самим, зберігаючи продукт на тривалий час. Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках вельми тривалий час. Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю з дитинства). Ледве огірки посоліли – стали малосольними, їх відразу з’їдають.
На мій погляд, кращий спосіб збереження огірків — квашення. Квашені огірки — це комбінація соління і бродіння. Так робили і в часи мого дитинства. Суть квашення — утворення молочної кислоти, що має консервуючі властивості. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.
Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення. Так досі робить моя мама, закриваючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, в каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.
А взимку, в міру необхідності, квашені огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і в вінегрет, і навіть можна зварити солянку або розсольник.
Квашені огірки в банках на зиму. Смачний рецепт
Інгредієнти (8-10 банок)
Позначте потрібні продукти і відправте тому, хто піде за покупками
Огірки – 8 кг
Засолочний «віник» – 1 пучок
Часник – 3 головки
Сіль кам’яна нейодована – за смаком
У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Засолка, консервування, вживання.
Безумовно, найприємніший — вживання. Тут складно посперечатися.
Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі і зелені огірочки, приємного зеленого кольору і чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Також не солятся пустотілі та гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти їх в літрову банку, причому досить щільно.
Огірки обов’язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди і всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно і під проточною водою. Огірки треба обов’язково замочити в холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.
Треба засолювальний «віник». Його склад — предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабульки на місцевому базарі, проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай в «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом з насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди — вишнева. Обов’язковий компонент — листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і крупно порізати — шматками як ширина долоні.
Часник, звичайно ж, молодий — цього року. Очистити всі зубчики від лушпиння і помити.
Квасити огірки краще в бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, то можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику і глибоку миску — таз.
Укласти щільно огірки у відро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.
Зверху відра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий засолювальний віник.
Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайної води. Кімнатної температури. На відро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок кам’яної нейодованої солі. Солі — без гірки. Мені складно сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, що не пересолити, інакше буде не квашення, а соління. Якраз сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, тому торік перестаралася. Доповнення: я не зметикував просто зважити — зважив. Виходить що 6 тих ложок солі завісили 120-130 грам.
Сіль розмішати у воді до повного розчинення. Соляний розчин вилити у відро з підготовленими огірками. Треба щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник».
Зверху огірки накрити плоским кружком або перевернутою тарілкою. І пригрузити! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, так можна подушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.
А тепер засуньте таз з відром в кут, подалі від сонця і світла. І забудьте про огірки на 4 дні.
Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде вельми швидким, і, швидше за все, трьох днів буде достатньо. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх вже можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтеся!
У підсумку смак огірків повинен бути — ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу буде свідчити, що молочно-кисле бродіння протікає успішно.
На 5й день приступаємо до консервації.
Рекомендую використовувати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір. Залишки засолювального віника, часник — викинути. Розсіл з відра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев’яною ложкою.
Тим часом квашені огірки розкласти по банках.
Як тільки розсіл закипить — розлити по банках, в які укладені квашені огірки.
Розсіл на квашені огірки розливати по самий верх.
Далі накрити банки чистим рушником і залишити так на 7-8 хвилин.
Розсіл з банок злити в каструлю назад.
І ще раз довести до кипіння. Тим часом покіпятіть кришки для консервування і приготувати закаточну машинку.
Розлити закипілий розсіл по банках, намагаючись налити по самий верх, накрити кришками і відразу ж закупорити. Це варто робuти швидко.
Закупорені банки перевернути і поставити під теплу вовняну ковдру. Нехай квашені огірки постоять в теплі. До повного охолодження.
Такий спосіб консервування ще жодного разу не давав збій. Квашені огірки в банках зберігаються цілий рік.
Ось буквально вчора розкупорили останню торішню банку, щоб приготувати вінегрет. Та й так їсти хрусткі квашені огірки — маса задоволення.
Витратьте день на квашені огірки, і всю зиму будете з огірками.
Квашені огірки — найкраща закуска
